Городское предприятие успешно пережило и ковидные ограничения, и введение горячих обедов для 16 тысяч школьников.
Обычно в Комбинате школьного питания с порога встречают ароматы свежих булочек, коржиков и кексов. Но в школе каникулы… и пока дети не учатся, повара стараются для ребят, отдыхающих в летних лагерях при средних общеобразовательных учреждениях. Из поставленных продуктов завтрак, обед и полдник готовят прямо на местах. Меню соответствует всем нормам, оно согласовано с Роспотребнадзором.
Несмотря на временное затишье, работа в комбинате кипит: нужно успеть провести текущий ремонт, техобслуживание бытовой техники. Ведь уже второй учебный год нагрузка на мощности самого комбината и всей системы школьного питания будет повышенной. Помимо 1 300 ребят из малообеспеченных семей, нужно накормить бесплатными горячими обедами 16 000 учащихся начальной школы г. Владикавказа.
Об этом и других нововведениях, трудностях и достижениях говорим с директором Комбината школьного питания Ольгой Чельдиевой – радушной хозяйкой, которая тепло принимает нас на своей территории.
– Ольга Олеговна, сотрудники комбината рассказали о положительных переменах с Вашим приходом. И зарплаты повысились, и премии есть… Как сейчас обстоят дела у комбината, что изменили в первую очередь?
– Главное достижение в том, что предприятие перестало быть убыточным. В 2017 году убыток составлял 13 млн руб., в 2018-м – 11 млн руб. Я пришла 1 августа 2019 года и приняла текущий убыток в размере 7 млн руб. Уже к концу года удалось его снизить до 900 тыс. руб. А в 2020 году, притом что это был сложный год ковидных ограничений, прибыль комбината составила 9 млн руб. Конечно, это дало нам возможность в том числе увеличить премии до 50 процентов от заработной платы, их сотрудники получают на все праздники.
– Как Вам удалось за такой короткий срок выйти на прибыль?
– Были приняты определенные управленческие решения. В первую очередь мы снизили себестоимость продуктов, поменяли поставщиков. Перестали покупать у перекупщиков, заключили несколько контрактов с предприятиями-производителями. Произошли перемены и в кадровой политике. Состав сотрудников частично поменялся. Сейчас у нас устоявшийся коллектив. 264 человека – это общее количество работников, из них 190 человек при школьных пищеблоках, остальные работают на комбинате. Готовим мы для 42 школ Владикавказа и обеспечиваем сырьем для приготовления на местах 67 детских садов города.
– 2020 год был для всех сложным. Как он прошел для комбината?
– Мы с февраля до сентября были на карантине. Принимали участие во Всероссийской акции «Мы вместе», я получила награду от президента. Совместно с ОНФ собирали пакеты для малоимущих. В общем, все это время занимались социальной работой.
– Пожалуй, самым значимым событием за прошедший год стало поручение Президента России организовать бесплатные горячие обеды для учащихся младшей школы. Без проблем удалось его реализовать, какие это повлекло за собой изменения?
– Когда от президента поступило предложение ввести бесплатное питание, действующий тогда Глава Вячеслав Битаров обозначил свою позицию, что республика будет участвовать в пилотном проекте. Город выделил немалые средства из бюджета для того, чтобы в кратчайшие сроки дооборудовать, насколько это возможно, школьные столовые. В нескольких школах были сделаны капитальные ремонты, полностью переоборудованы столовые, во многих – произведены текущие ремонты, докуплено оборудование.
Конечно, на комбинат легла большая нагрузка. Мы совместно с Министерством образования и науки республики работали над меню, прислушивались к мнению родителей, самих детей. Готовили более 30 процентов полуфабрикатов, особенно для больших школ, где нужно накормить 500, 800, 1 000 человек. В любом случае в школах только 3 перемены и мощностей их пищеблоков не хватает на полный цикл готовки, поэтому какую-то часть они получали с комбината в виде полуфабрикатов. Ведь еда должна быть горячей, еще нужно успевать помыть посуду. Кроме того, столовые не позволяют рассадить большое количество ребят за раз. Но есть и школы, где обеды готовились полным циклом на местах.
Не могу сказать, что организовать горячие обеды было легко. Несколько лет подряд комбинат был в убытке, который покрывался кредиторской задолженностью поставщикам. Поэтому, когда нам сказали, что с 1 сентября нужно готовить на 16 000 человек, пришлось искать выход из ситуации. Спасибо поставщикам, которые пошли нам навстречу, сделали отсрочку платежей. Но и мы не подвели, вовремя со всеми расплатились. По итогу могу сказать, что мы справились.
– Было много разговоров о меню. Одни оказались им довольны, другие – не очень. Меню поменяется в новом учебном году?
– С ассортиментом мы работаем все время, прислушиваемся к тому, что хотят наши дети и их родители. Вообще есть обязательный порядок менять меню два раза в год: на осенне-зимнее и весенне-летнее.
Помимо этого, нам хочется сделать меню более разнообразным. Над чем мы сейчас и работаем. Новое меню будет уже не 10-, а 15-дневным, чтобы было меньше повторений блюд. Также мы исключим из меню блюда, которые дети плохо ели. Например, не все ребята знают и понимают пшеничную кашу. Некоторые даже не могли ее идентифицировать в своей тарелке, называли гречкой. Поэтому решили убрать, вместо нее будет плов из курицы. Будут свежие салаты, планируем чаще кормить детей фруктами, введем кисели. Еще добавим в меню национальный колорит: появится фыдджын.
После создания макета меню совместно с Министерством образования организуем встречу с родителями, чтобы выслушать их мнение. Мы стараемся реагировать на все пожелания, весь год мы их собирали, в том числе исходя из звонков на горячую линию.
– Есть ведь еще и школьники постарше. Что готовите, чтобы они могли также перекусить?
– Конечно. Помимо полуфабрикатов для школьных обедов, готовим для 5–11-х классов. В каких-то школах есть возможность даже горячими обедами детей этой возрастной категории накормить. Это уже за счет родителей. В других школах работают буфеты, куда мы поставляем выпечку. В ассортименте пирожки с картошкой и с капустой, школьная пицца, кондитерские изделия. Помимо коржиков, кексов с разными начинками, сладких булочек и ватрушек, в этом году добавили синнабоны, круассаны, лимонники.
– Как проходит процесс приготовления, хватает ли технических мощностей?
– Мощности справляются, что-то нужно докупать, обновлять. За последний год на технику легла большая нагрузка.
Что касается приготовления, у нас работает два цеха. В том, где готовятся полуфабрикаты, используем европейскую систему Cook and chill. Она успешно применяется в общепите. Принцип работы такой, что заготовки начинают делать с вечера. Это могут быть котлеты, запеченная курица, запеченная рыба, картофельное пюре. Потом через камеры шокового охлаждения полуфабрикаты моментально охлаждаются в течение десяти минут, чтобы в них не размножались никакие бактерии. А уже с раннего утра привозим наши заготовки в школы, к подаче полуфабрикаты разогревают и порционно раскладывают.
В кондитерском цеху готовим выпечку. Точно так же рано утром развозим готовые изделия в школы. В некоторых общеобразовательных учреждениях выпечку готовят на местах.
– Как сейчас, в летний период, работает комбинат? Поделитесь ближайшими планами.
– Сейчас мы продолжаем поставлять сырье в детские сады. И еще у нас детские лагеря, в них все готовится на местах. У детей трехразовое питание: завтрак, обед и полдник. Роспотребнадзор дал нам заключение, что меню соответствует всем нормам.
На свою прибыль мы уже обновили одну «газель», сейчас у нас их девять. Но также нужно закупить несколько дорогостоящих агрегатов на комбинат, которые своими силами не осилим. Требуют дооборудования и школы, так как меню усложняется. В некоторых нужно поменять столы, в других остается острая необходимость капитального переоборудования столовых.
Вообще за весь период антиковидных ограничений мы не получили никакой поддержки. Комбинат не попал ни под одну льготу, так как не является субъектом малого и среднего бизнеса. Очень надеемся, что нам помогут город и республика в расширении возможностей.
Екатерина ДЖИОЕВА